Основные советы по продвижению в соцсетях:
- Внимательно подходите к контенту. Людей привлекают «вкусные» фотографии блюд из меню в Instagram, видео процесса их приготовления в Tik-Tok. Фотографии должны быть сняты профессионально, чтобы у человека загорелись глаза и заурчало в животе при виде ваших сырников под клубничным соусом. Привлекают и «живые» фотографии — можно представить шеф-повара и членов команды, рассказать о них.
- Будьте оперативны. Сообщайте об акциях, интересных предложениях, новых блюдах, новых членах команды и других новостях. Так на вас будет выходить больше людей.
- Настраивайте таргетированную рекламу. Это один из основных способов привлечь посетителей.
- Отвечайте на комментарии подписчиков и благодарите за отзывы. Приятно, когда персонал ресторана продумывает коммуникацию с гостями не только в самом заведении, но и в соцсетях.
Чтобы аккаунты в соцсетях работали, лучше нанять специалиста, который разобьет вашу целевую аудиторию на сегменты, составит портреты клиентов, проведет SWOT-анализ сильных и слабых сторон концепции, сформирует уникальное торговое предложение ресторана и настроит таргетированную рекламу.
На 21,3% упал оборот ресторанного рынка за год
Вспомним, что до пандемии ресторанный бизнес чувствовал себя неплохо. По данным РБК, в 2019 году оборот составил примерно 1,7 трлн руб., динамика год к году +6%. РыноСейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».к не только восстановился, но и впервые показал значительный прирост: оборот превысил показатели докризисного 2014 года на 4,7%. Аналитики связывали это с изменением потребительского поведения – люди стали чаще питаться вне дома и пользоваться доставкой. Каждый год увеличивалось количество ресторанов, кафе и баров. Основной рост происходил за счет сетевой розницы: в 2018 году открылось 2979 новых сетевых заведений, в 2019 году – 2642. Доля сетевых концепций на рынке РФ в 2019 году составляла около 26%. Все последние годы увеличивалось количество операторов эффективные меры поддержкифастфуда и кофеен.
По итогам I квартала 2020 года ресторанный рынок также показывал рост +3,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Но из-за полного локдауна II квартал отметился рекордным обвалом оборота операторов рынка – на 49,7%. Темпы падения оборотов замедлились в III квартале до –20%, что было обусловлено открытием торговых центров, снижением роста заболеваемости и оживлением потребительского спроса.
Осенью начала нарастать вторая волна заражений, появились новые угрозы и ограничения, приводящие к падению трафика.
Как отмечает руководитель аналитической группы РБК Сергей Хитров, в IV квартале падение рынка продолжилось, ожидаемый показатель – минус 17,4%. Если бы не наступила вторая волна пандемии, падение составило бы не больше 3–4%, потому что люди устали от ограничений и хотят вернуться к прежнему образу жизни.
По итогам года ожидается падение оборота ресторанного рынка на 21,3%. Дальше у рынка появятся возможности для восстановления, но сначала должна сгладится ситуация с пандемией.
Количество ресторанов упало незначительно: с мая 2019 по сентябрь 2020 закрылось 313 сетевых ресторанов. Но, по прогнозам РБК, примерно в мае–июне 2021 года количество ресторанных проектов значительно уменьшится и прежде всего закроются несетевые рестораны. Доля сетевой розницы окажется еще выше, чем в 2020 году, что связано с более высокой устойчивостью формата. Сети могут стать дайвером восстановления всей индустрии.
Самые высокие показатели проникновения сетевой ресторанной розницы – в небольших городах Московской области, где расположены крупные ТЦ с огромными фудкортами и десятками концепций.
С мая 2019 по сентябрь 2020 более-менее значительный прирост показал только сегмент кофеен – плюс 604 заведения (в мае 2018 – мае 2019 было открыто 1134 кофейни), но, как пояснил Сергей Хитров, эти кофейни были открыты до марта 2020 года, после марта шли исключительно закрытия.
По форматам: с мая 2019 по сентябрь 2020 выросло количество заведений take away на 57, фастфуда – на 56, стритфуда – на 8 заведений; упало – fast casual (free flo) – на 59, casual dining – на 291.
Положительный аспект локдауна – бум доставки на ресторанном рынке. Если в 2018 году доля доставки составляла 8,9%, в 2019 году – 10,6%, то в сентябре 2020 подскочила до 19,7% и в ближайшее время рост продолжится.
Чем гастрофестиваль ценен для рестораторов, спонсоров и горожан
— Для гостя это селекция и упаковка. Мы постарались построить такую модель, чтобы человек приходил не поесть, а открыть для себя что-то новое. Сейчас люди открывают себя через еду. Скажи, в какой ресторан ты ходишь, что ты ешь, и можно описать человека. У гостя есть интерес узнать новые блюда, рестораны, сходить на мастер-класс про здоровое питание.
Для рестораторов это возможность промоутировать какой-то новый продукт, сделать оригинальную концепцию, просто рассказать про свой ресторан людям.
Если вы приходите на музыкальный фестиваль, то не знаете, много ли там будет еды, хорошая ли, будут ли большие очереди. Поэтому вы лучше поедите дома, послушаете концерт любимой группы, а потом отправитесь в любимый ресторан. В нашем случае люди не ели нигде: просыпались и ехали голодными, чтобы позавтракать. Потом гуляли, отдыхали, валялись на траве, позже еще и обедали. Выручка у рестораторов была в два раза больше, чем на обычных фестивалях.
Для спонсора это социальный момент. Еда — актуальная повестка, одна из сфер, которой хотят заниматься люди. У молодых талантливых ребят есть желание поработать в сфере, которая не слишком зарегулирована, в которую не слишком вторгается государство. Есть возможность строить свой бизнес как достаточно самостоятельное плавание.
Творческий голод для индустрии питания
— Куда вообще сегодня движется ресторанный бизнес? Есть ли какие-то ярко выраженные тренды?
— Глобальных трендов два. С одной стороны, идет упрощение концепций и уменьшение объема инвестиций. То есть открываются более дешевые проекты с менее помпезными интерьерами. С другой стороны, есть противоположная тенденция — открывать роскошные рестораны.
В то же время нет новых ярких, интересных концепций. Пока все пытаются делать то, в чем они уверены. Это тоже своего рода тренд, и он мне не нравится, я вижу здесь творческий голод.
Футурология
Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка
— Недавно в Москве открыли авторский ресторан, где в роли бренд-шефа выступил искусственный интеллект. В некоторых странах есть проекты, где официантами работают роботы. Это просто хайп или за такими решениями будущее?
— Думаю, пока это маркетинговый ход. Хотя рано или поздно такие проекты станут успешными. Уже сейчас появляется много решений для автоматизации процессов в ресторанном бизнесе. И чем дальше, тем больше.
Но в то же время человеческую любовь можно передать гостям только через руки. Повара с крутым настроением готовят настоящую еду, вкусную и наполненную. Еда — сакральное явление, поэтому здесь только на роботах не уедешь.
Фото: Владислав Шатило / РБК
— Как будет выглядеть ресторанный бизнес через 10–20 лет?
— Скорее всего, он будет бездушным. Это все ужасно бесит и расстраивает. Мы все глубже погружаемся в виртуальную реальность, где человек не чувствует вкусов и запахов, а видит только быстро меняющиеся картинки в телефоне.
Хотя я очень дозированно использую смартфон, все равно часто ем, не замечая вкуса еды или того, какой текстуры она была. Это все из-за информационного потока. Думаю, нас этим потоком просто смоет.
Еда перестанет иметь всяческий смысл и существовать в том виде, в котором мы привыкли к ней. Никакого пюре с котлетами уже не будет: все сведется к условной одной таблетке в день. А рестораны станут уделом элиты.
Экономика инноваций
Жидкая еда Soylent: сможет ли «пища будущего» прижиться в России
— Но до тех пор мы еще увидим новые заведения и концепции?
— Конечно. Совсем скоро мы откроем потрясающий ресторан в Москве на Тверской-Ямской с Дмитрием Блиновым (ресторатор из Санкт-Петербурга — проекты Harvest, DUO Gastrobar, Tartarbar, Duoband. — РБК). Там за каждый элемент отвечает очень серьезный профессионал. Будет крутой обжарщик кофе, главный бариста, бармены, пекарь, суперкондитер и, конечно, супершеф. К новому проекту я шел через много-много ресторанов. Это будет квинтэссенция всего, что я делал.
Сейчас в нашей команде появляются новые люди. Мы планируем ребрендинги, новый маркетинг. Нам еще многое предстоит.
— То есть еще лет на 10–15 вас хватит?
— Обязательно!
Перспективы развития ресторанного бизнеса в Дальневосточном ФО
«Ситуационный центр – это «мозговой» штаб, в который вошли специалисты городской администрации, курирующие предпринимательскую деятельность, и представители бизнеса, поясняет Сергей Кравчук. – Центр постоянно анализировал положение дел на рынке, наблюдал, как развивается каждое направление, предлагал эффективные меры поддержки. Было принято решение о льготах в ущерб бюджету города, в результате в бизнесе осталось порядка 560 млн руб. Эти средства предприниматели использовали у себя на местах. Да, можно было сохранить эти деньги в бюджете, но мы посчитали, что если сейчас не подержим предпринимателей, то перспективы дальнейшего развития уже не будет. Мы сократили расходы на городские мероприятия, на некоторые программы, но поддержали бизнес. В Хабаровске работают 34 тыс. субъектов МСП, и с января по декабрь 2020 года количество малых и средних предприятий даже выросло на 3%».
По мнению Сергея Кравчука, должен быть тандем власти и бизнеса. Бизнесу нужно понимать, что придется потерпеть, а властям – что если сегодня не пойти навстречу бизнесу, завтра его просто не будет
В сложившейся эпидемиологической обстановке важно найти золотую середину, позволяющую выполнять требования Роспотребнадзора и при этом уберечь бизнес.
Ресторанный рынок Дальневосточного федерального округа имеет большой потенциал развития. По данным РБК, в округе действует 5,025 тыс. ресторанов, из которых сетевых только – 512 (10,1%, против 26% в среднем по РФ).
Больше всего сетевых ресторанов во Владивостоке – 93 заведения, Улан-Удэ – 56, Хабаровске и Якутске – по 55. Но если считать в пересчете на 100 тыс. человек, то 1 место по округу занимает Биробиджан, где 24,6 заведения, в Южно-Сахалинске – 19. В этом списке Хабаровск находится на 12-м месте с показателем 8,9 ресторанов на 100 тыс. человек.
В ДФО с мая 2019 по сентябрь 2020 количество сетевых ресторанов уменьшилось на 51, и больше всего сетевых ресторанов закрылось в Хабаровске – 29 заведений.
«Ресторанному рынку ДФО есть куда развиваться и увеличивать долю сетевой розницы», – считает Сергей Хитров.
QR-коды
Все больше ресторанов уходят от использования бумажных меню, так как это небезопасно. Меню по QR-коду удобно использовать тем, что не нужно дополнительное оборудование. Расположите наклейку на столе в заведении и гость отсканирует меню своим смартфоном. используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона.
Есть еще одно практичное применение кодов. К примеру, последняя интеграция Poster с приложением, которое помогает гостям вызывать официанта или запросить счет после сканирования QR-кода. Ставите табличку на каждый стол или клеите стикеры на меню. Посетители могут сканировать код с помощью камеры и позвать официанта или попросить счет в открывшемся в окне браузера.
Перспективы развития ресторанного бизнеса
Во всем мире происходит стремление к тому, чтобы качественно и дешево обслужить как можно большее количество клиентов, при этом покрыть все свои расходы и получить прибыль. Для этого разрабатываются специальные предложения, например, вегетарианская кухня, поскольку все больше людей начинает вести здоровый образ жизни. Создаются рестораны для новых категорий пользователей – рестораны с развлечениями для детей, рестораны для животных. Всегда востребованными будут различные кофейни и чайные.
Предпочтительно создать или сеть ресторанов, которая обеспечит стабильный доход, либо привязать ресторан к месту рекреации – курорту, отелю и т.д. Грубую ошибку допускают владельцы ресторанов, в попытке угнаться за возрастающими требованиями клиента, когда добавляют в ассортимент услуги, которые не попадают в общую концепцию заведения. Например, в пивных барах не желательно подавать кальян, как и не следует открывать дорожки для боулинга при ресторане грузинской кухни.
В некоторых случаях лучше ограничиться качественной пищей, хорошим обслуживанием и спокойной обстановкой и тогда люди, которые хотят немного отдохнуть от шумного мира, с удовольствием начнут посещать такой ресторан.
Какие тренды ресторанного бизнеса сегодня надо учитывать?
Доставка и еда навынос. Я уверена, что эти тренды в ближайшие годы будут становиться все популярнее. Их отсутствие сегодня часто рассматривается не в пользу ресторана. Как и в онлайн-шоппинге: магазины, где одежда представлена только в розничных магазинах, вызывают вопросы
Сегодня важно налаживать каналы доставки, комбинировать онлайн и оффлайн продажи, особенно если вы планируете открывать пиццерию, суши-бар или кофейню.
Ориентация на глобальную кухню и гастрономический экспириенс. Желание «выйти в люди» и посидеть в красивом кафе, несмотря на популярность доставки, никуда не уходит — наоборот, после пандемии его актуальность возросла. Теперь любой выход из дома становится событием, люди идут в рестораны не за едой, а за новыми впечатлениями. По этой причине рестораторы стараются делать свои заведения яркими: с разнообразной едой, кухнями народов мира, возможностью увидеть процесс приготовления блюд, подчас делая из этого почти театральное представление.
По данным газеты «Коммерсант», растет популярность фуд-холлов или гастромаркетов. Это пространства, в которых под одной крышей представлены несколько ресторанов и кафе с разными концепциями и кухнями, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. В фуд-холле компания друзей может получить все, что хочет: поесть вкусную разнообразную еду, попробовать доселе неизвестное блюдо, провести время под хорошую музыку, сходить на мастер-класс к известному шеф-повару.
Тенденция на самобытность и особую атмосферу. Сейчас стали популярны рестораны с аутентичным дизайном и меню. Например, Koji и Eva от проекта Lucky Group и австралийского бренд-шефа Глена Баллиса, ресторан Black Thai Александра Раппопорта. У таких заведений четкая концепция c выдержанными в одном стиле меню и интерьером. Они полностью погружают гостя в атмосферу той или иной страны, ничто не выбивается из общего замысла.
Акцент на здоровые напитки и блюда. Упор на здоровый образ жизни стал одной из главных тенденций последних лет. Как фиксирует журнал Retail-loyalty.org, доля растительного молока на рынке молочной продукции растет, повышается спрос на безалкогольные напитки. Рестораны и кафе реагируют на эти тренды и дополняют меню напитками на растительной основе. То же касается и еды: по данным milknews.ru растет интерес к здоровому питанию — блюдам без сахара, соли, глютена, в меню добавляют даже рис из цветной капусты. Во все большем количестве заведений появляются максимально натуральные блюда с понятным составом на растительной основе.
Акцент на продвижение в соцсетях. Большая часть гостей сегодня приходит из интернета, поэтому создать стратегию продвижения — одна из важнейших задач ресторатора. Социальные сети — это обязательное продолжение заведения, а часто и его начало, люди первым делом заходят на страницу ресторана в Instagram или Facebook, и потом решают, идти туда или нет.
Чтобы разработать грамотную концепцию продвижения ресторана, нужно начать с азов: составить карту путешествий клиента или Customer Journey Map (CJM). С ее помощью можно понять, какая у заведения целевая аудитория, почему она будет выбирать ваш ресторан, и какие могут быть барьеры для ее привлечения. Барьерами могут оказаться разные вещи: неудобный заказ еды, отсутствие парковочных мест, грубость консультантов.
Крафтовые напитки и блюда
Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России и Украине постоянно растут, а к концу 2020 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить себе в новых условиях.
Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной перехода на локальные продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.
Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов. Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя. Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов. Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года. Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 15-20 рублей (5-6 гривен), а в меню они выставлены в районе 100-150 рублей (35-50 грн).
Тренды ресторанного бизнеса, которые не прижились
Так или иначе, все же инновации в ресторанном бизнесе 2020 произошли. Но, несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.
Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла
Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.
Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков
Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту. У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.
Ресторанные тренды в Украине и России
Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в наших странах и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей. У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, соответствие РРО и отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству. Для России сюда добавляются еще ЕГАИС и требования 54-ФЗ.
Фискализация
Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.
Системы учета
По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или кассовый аппарат. В Украине и России этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше. Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.
Доставка еды из ресторанов и кафе
Этот тренд развивается у нас быстрее других. Например, в 2018 году на украинский рынок зашел испанский стартап Glovo, а уже в начале 2019-го — Uber Eats. В России все еще лучше: там давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы запустили известный блогер Варламов и «Тинькофф банк». В реалиях карантина, доставка это то, что приносит большую часть прибыли заведениям.
Персонализация и программы лояльности в приложениях
Маркетинговые активности ресторана и программы лояльности все больше уходят в приложения. В конце 2018 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.
Как отбирали рестораны на фестиваль «О, да! Еда!»
— Я думаю, что селекция — это одно из главных социальных понятий в современной культуре. Качество продукта определяется не только доступностью, но и подборкой. Поэтому, когда у ресторана было желание участвовать в «О, да! Еда!», нам был принципиален не вопрос денег, а то, насколько он встраивается в концепцию фестиваля, делает его интереснее и лучше.
Зачастую мы отказывались от денег, потому что понимали, что этот ресторан нельзя брать. Например, был тотальный бум на бургерные, они зарабатывали бешеные деньги. Но мы решили, что возьмем всего четыре бургерные на «О, да! Еда!». Для фестиваля с более чем сотней участников это очень мало. Отказываясь, мы теряли полмиллиона-миллион железно. Но мы понимали, что селекция важнее, и в итоге наш продукт был лучше.
Очень дорого стоит доверие. Увидя большое количество бургеров, человек в какой-то момент подумает «Здорово, это как раз то, что я хотел». Но потом, проанализировав, поймет, что фестиваль не дал ему чего-то нового. Если мы предложим ему вместо бургера авокадо, а потом он узнает из медиа о том, что это круто, возникнет доверие, и он захочет прийти на следующий фестиваль. Гость понимает, что здесь для него всегда будет какое-то открытие.
Роботизация в ресторанах
Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:
- front of the house — работают с гостями;
- back of the house — закрывают задачи на кухне.
Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах.
Роботы для зала пока что используются реже. Одна из последних новинок, которую презентовали в последнем NRA Show в Чикаго, — робот Penny 2 (Bear Robotics).Он умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду. У новой модели появился планшет, с помощью которого можно принимать заказы и общаться с гостем.
Ono Food Company планирует запустить в Лос-Анджелесе первый в мире полностью автоматизированный ресторан на колесах с роботами и технологиями для приготовления еды и приема заказов. В России и Украине ситуация с технологиями развивается не так быстро, как в США: киоски самообслуживания и роботы еще далеко не ;массовое явление.
Кто выжил в пандемию
Любой успешный бизнесмен — это изобретательный человек, готовый менять концепцию своего проекта в зависимости от ситуации. Пандемия это подсветила: больше шансов оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность и мог переформатировать свое заведение.
Благодаря творческому подходу в сфере общественного питания стали появляться новые жизнеспособные концепции и форматы. Например, адаптированным форматом стал dark-kitchen или «темные кухни» — предприниматель арендует небольшое помещение без вывески и иногда без окон, обустраивает там кухню и работает только в формате доставки. Не совсем ясно, останется ли подобное на российском рынке в долгосрочной перспективе, но таких заведений становится все больше.
Окно возможностей в пандемию было и у предпринимателей, занимающихся кейтерингом. Некоторые вместо обслуживания дней рождений, свадеб и выпускных стали реализовывать корпоративные обеды для организаций, которые работали в период пандемии, готовить наборы домашней и ресторанной еды на несколько дней и даже собирать коробки с комплектом базовых продуктов — крупами, маслом, мукой — и развозить их по домам. После карантина эти возможности добавились к основному функционалу компаний и расширили их сферу деятельности.
Выжили рестораны и кафе, которые перенесли большую часть рабочих мощностей на уже существующую доставку или приняли оперативные меры по ее внедрению. Это потребовало средств: рестораторам пришлось покупать автомобили, нанимать курьеров, автоматизировать процесс сбора обратной связи. Но те, кто все это учел, сделали задел на будущее, потому что доставка стала настоящим трендом в ресторанном бизнесе.
Следствием популярности доставки стал еще один критерий успешности ресторанов — переход в онлайн и максимальный комфорт для клиентов. Заказывают у тех, у кого есть удобное приложение или сайт с мобильной версией и понятным интерфейсом с фотографиями блюд и мгновенным подтверждением заказа.
Еще одним важным условием выживания в пандемию стало стремление прислушиваться к людям, выяснять, какие запросы есть у партнеров и клиентов, как изменились потребительские привычки населения, и на основе этого совершенствовать бизнес. Например, пандемия научила людей не планировать ничего сильно заранее. Бронировать рестораны для проведения мероприятий стали как можно ближе к дате, и многие заведения на это отреагировали — сократили сроки приготовления праздничной еды и оптимизировали процесс организации мероприятий.
Национальная и региональная кухня
Тенденция, которая у нас прочно «осела». Во многих городах России и Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд.
Сейчас хорошее время, чтобы открыть небольшой семейный и душевные рестораны с вкусной едой. Например, как это сделала семья из небольшого города в Казахстане — история открытия кафе The Beze. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать. Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать.
Как работать с партнерами из городов, где ресторанный рынок отличается от петербургского
— В других регионах какие-то смыслы абсолютно теряются. Например, в Петербурге много говорят о туристической составляющей ресторатора, вводят русские позиции в меню. Происходит обсуждение, есть ли петербургская кухня и русская кухня вообще. Это важная дискуссия в ресторанном сообществе.
Я приезжаю в Нижний Новгород и пытаюсь с ними говорить на языке развития туризма, спрашиваю, какие продукты символизируют нижегородскую кухню. И если мы еще в 2014 году провели фестиваль, целиком посвященный петербургской кухне и исследовали этот вопрос, то в Нижнем в 2017 году они даже не начинали об этом думать.
Еще хороший пример — Владивосток. К нам приезжали энтузиасты, которые купили франшизу, обучались на наших стратегических сессиях. И всё сделали так, как мы предполагали. Но результат отрицательный: финансово фестиваль прошел плохо. — это всегда поиск компромисса.
Что будет дальше
Опираясь на итоги летнего сезона и те тенденции, которые мы видим сейчас, можно дать несколько прогнозов на следующий год.
Прежде всего, 2021-й также будет годом внутреннего туризма. И наши данные это тоже подтверждают: за последний год краткосрочная аренда на «Авито Недвижимости» стала популярнее на 50%. Мы ожидаем продолжение этого тренда.
Из-за закрытых границ зарубежные поездки остаются в подвешенном состоянии. К тому же в 2020 году россияне успели распробовать некоторые внутренние маршруты и готовы осваивать новые. По оценке «КупиБилет», Россия занимает второе место в мире по восстановлению внутреннего туризма. В октябре рынок просел всего на 17% по сравнению с тем же периодом прошлого года.
В компании отмечают, что многие жители страны еще никогда не путешествовали так много, как в 2020-м. А опрос Райффайзенбанка показал, что 74% россиян еще активнее ездили бы по стране, если бы знали об интересных местах и маршрутах. По мере развития внутреннего туристического рынка такие знания у потребителей обязательно появятся.
В 2021 году мы также увидим на рынке новых русских путешественников, которые раньше отдыхали в Дубае и на других люксовых направлениях. Такие туристы формируют запрос на новое качество сервиса и готовы за него платить.
Они не пользуются фильтром цены «до суммы Х», а скорее наоборот — выбирают предложения не ниже определенной стоимости. С одной стороны, чтобы привлечь таких путешественников объекты размещения должны будут соответствовать новым запросам. С другой, на локальный рынок придут большие деньги.
Компании из сферы услуг уже заметили новую категорию туристов и стараются под них подстроиться. К примеру, один из сервисов такси к зимнему сезону запустил в Сочи минивэны премиум-класса. Также многие посуточники добавляют в свой портфель объектов более элитные варианты жилья и квартиры с нетиповым интересным ремонтом.
Кстати о фильтрах: в 2020 году произошла окончательная цифровизация отрасли, поэтому если объявление об аренде жилья не снабжено необходимой информацией, фильтрами, фотографиями, актуальными датами для бронирования, оно теряет существенную часть спроса и современную активно путешествующую платежеспособную аудиторию.
В 2021 году продолжит развиваться практика staycation (от англ. stay — оставаться, vacation — отпуск) — короткие вылазки на небольшие расстояния, которые позволяют встряхнуться и ненадолго сменить обстановку.
Но теперь к ним добавится и workation — совмещение работы с отпуском. В начале осени 40% малых и средних российских компаний планировали оставить сотрудников на удаленке — по крайней мере, в ближайшее время. Не исключено, что многие из них сохранят дистанционный режим и в следующем году.
На удаленке сотрудники могут работать из любой точки, в том числе с российских курортов или из глубинки. И это, в свою очередь, тоже предъявляет определенные требования к объекту размещения
Для комфортного workation важно, чтобы гостю не приходилось нарушать привычную рутину и распорядок. То есть, арендованная квартира должна быть не менее или даже более удобной, чем собственная
Конечно, из-за ситуации с пандемией сложно строить планы на 2021 год и выбирать маршруты поездок. Но 2020-й показал, что россияне готовы путешествовать, несмотря на коронавирус. Просто делать это мы будем немного иначе, чем раньше.
Подписывайтесь также на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
Что изменилось у отельеров
По данным нашего дашборда, онлайн-продажи отелей на пике локдауна упали в 10 раз. В городах-миллионниках за 2020 год на 30% упали продажи номероночей с ОТА, на 24% — с официальных сайтов.
Курортные отели тоже потеряли гостей, но с ростом популярности внутреннего туризма отели Крыма и Краснодарского края отлично отработали сезон с июня по октябрь.
Загородные отели Ленинградской и Московской областей попали под тренд. Люди хотели сменить обстановку и активно бронировали загородные объекты. По стоимости брони с сайта выросли на 71%. В итоге загородные объекты в 2020 году отработали лучше, чем в 2019-м.
Запросите презентацию вебинара, чтобы увидеть больше статистики за год
В процессе переформатирования
Происходит перераспределение рынка. Как рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, рестораторам, накопившим за локдаун крупные долги, приходится либо искать инвестора, либо отдавать бизнес своему арендодателю. Выходят новые игроки, считающие, что кризис – это время возможностей. Рынок переформатируется, происходит смешение форматов, конкуренция обостряется.
«На ресторанный рынок приходят торговые сети, имеющие цеха для готовой еды и собственные кафе, все активнее будут выходить предприятия пищевой промышленности, развивающие сегмент готовой еды и планирующие запускать собственные магазины готовой еды, – говорит Игорь Бухаров. – Но самая большая проблема – на рынок приходят крупные агрегаторы доставки. Маленькие рестораны, пользуясь их услугами, роют себе могилу: отдают свою прибыль, которая и так невелика, и кроме того, отдают все свои ценные данные о гостях – куда и что поставляется. Когда агрегаторы решат демпинговать, они смогут так снизить цены, что все малые и средние рестораны разорятся».
По мнению президента ФРиО, в этой ситуации рестораторы должны создавать новые формы взаимодействия с потребителем, тщательно изучать спрос, прежде чем решить, чем выгоднее заниматься – большими заведениями или элитными ресторанами, монопродуктом, ЗОЖ и так далее. При этом надо вести бизнес прозрачно, внимательно относиться к требованиям закона. «Думаю, уже в январе 2021 года начнутся проверки контрольно-кассовой техники, запланированные год назад, – говорит Игорь Бухаров. – Растет инфляция, и федеральная налоговая служба будет искать налоги у нас с вами, поэтому надо вести свой бизнес очень аккуратно».
Чтобы избежать повторного локдауна, надо налаживать конструктивный диалог с властями. ФРиО не поддерживает позицию баров и ресторанов Санкт-Петербурга, присоединившихся к акции под названием «Карта сопротивления». «Такие акции до добра не доведут, а пострадает вся отрасль, – поясняет Игорь Бухаров. – Диалог более важен, чем такие опрометчивые заявления, которые повлияют на бизнес. Чтобы не разжигать конфликт, власти вообще могут закрыть Санкт-Петербург, и тогда разорится большое количество предпринимателей». Рестораторы способны обеспечить все необходимые условия безопасности, и этот посыл надо доносить до властей, чтобы совместными усилиями найти решение.
