Депозит в кафе - это... система депозитного бронирования столиков

Депозит в кафе — это удобно?

Главным вопросом остается удобство такой системы как для гостей, так и для хозяев заведений.

Для гостей такой вариант оплаты услуг баров, кафе и ресторанов как удобен, так и не очень

Конечно же, все зависит от важности события, от суммы, которой гость располагает, от компании, с которой собирается провести вечер, от прайса заведения. Исходя из этих критериев, каждый решает для себя сам, выгоднее ему оплатить счет копейка в копейку или же воспользоваться депозитом и не считать средств

К примеру, человек захотел провести день рождения в кругу трех друзей и заказать столик кафе. Он рассчитывает на сумму 8000 рублей. Естественно, ему выгоднее воспользоваться системой депозитного бронирования столиков, предварительно предупредив друзей, что на каждого рассчитано по две тысячи. Тогда каждый из гостей сможет выбрать напитки и блюда по душе и своему вкусу, но будет понимать, что нужно уложиться в определенные рамки. В этом случае именинник уложится в запланированный бюджет и не потратит большей суммы.

Для хозяев заведения, безусловно, этот вариант оплаты очень и очень удобен. Во- первых, гарантированная оплата услуг. Во-вторых, не все гости тратят всю сумму депозита, и остаток автоматически добавляется к выручке. Затем стоит напомнить о существовании невозвратных депозитов, когда гость не приходит, деньги, оплаченные им, также становятся собственностью владельцев.

Продукты

Сейчас мы работаем над тем, чтобы сделать простую еду очень вкусной: ездим по ресторанам, ищем новые вкусы. К примеру, я могу купить 80 бургеров в разных местах и все попробовать, чтобы найти самый лучший. Когда пробуешь сразу 80, понимаешь, в чём фишка. Не нужно думать: «Вот у этого вкусно, делаем так же!» У одного бургера может быть вкусная котлета, у другого — булка, у третьего — варенье. Необходимо просто найти эти вкусы и понять, почему они лучше, чем другие. При этом мы не занимаемся шизофренией — не уезжаем в Нью-Йорк в поисках самого вкусного бургера, это бессмысленно. Там нет ничего особенного: булка, огурец, салат, томаты и котлета. Они вообще не парятся. В Москве же много заведений, в которых можно собирать вкусы, и сейчас я занимаюсь преимущественно этим. Уже потолстел на восемь килограммов, но вынужден пробовать всё. В Local и Studio нет ни одного блюда, которого я бы не ел. И меню мы придумываем вместе с бренд-шефом Сергеем Колодезневым.

В Local Band мы практически отказались от московских поставщиков. Покупаем всё в продовольственном центре «Фуд Сити» на Калужском шоссе — сюда привозят весь импорт для Москвы. Обычно поставщики скупают здесь продукты, потом развозят по своим складам и лишь затем доставляют в рестораны и магазины. Мы открыли свой распределительный центр, поэтому можем отказаться от поставщиков и экономить 40–50 % на закупках.

Все продукты я выбираю лично сам

Что касается стран-производителей, то мы перестали обращать внимание на этикетки и ориентируемся на вкус. Часто приходит якобы литовский сыр, а на деле он швейцарский

То, что написано на упаковке, не играет никакой роли.

Local Band Group

Компания Local Band Group зародилась полтора года назад. Было страшно начинать всё с нуля, но у нас получилось запустить хорошие проекты. Вместе с женой мы собрали большую команду, и если раньше действовали исходя из внутренних ощущений, то теперь работаем более профессионально. Хотя к дизайнерам по-прежнему не обращаемся, а просто объясняем подрядчикам, чего хотим. Они подхватывают — такой подход позволяет убрать лишнее звено и лишние затраты на дизайн-агентство.

Изначально мы планировали, что Local Band будет развиваться только на Кутузовском проспекте. Но в связи с разделом Friends Forever были вынуждены пересмотреть свою географию. Поэтому в будущем компания займёт ещё Патриаршие и Остоженку.

Концепция Local Band — делать неправильные заведения. Обычно в ресторанах с такой же площадью, как в Local, есть стандартный набор: какая-нибудь узбекская кухня, кальяны, хостесы, много-много цветов, гардеробщик, охранник, бизнес-ланч. В Local ничего этого нет. У нас более живой организм, это не ресторан и не кафе. Например, на входе — кондитерская. Если человек боится больших пространств или думает, что у нас слишком дорого, он может купить десерт или кофе с собой. При этом мы жарим вкусный рибай, делаем тартар с муссом из авокадо и свежим мясом. В результате каждый покупает то, что может себе позволить.

Планы

Мы уже освоились в Кунцеве и теперь смело можем идти в центр. И новые проекты станут местами соединения концепций, которые накопились у меня в голове за 15 лет.

Сейчас активно работаем над кафе Benedict. Оно откроется на Остоженке в красивом помещении с окнами в пол и террасой. Это будет кафе про завтраки с французской и американской кухнями. Подобный микс — новый для нас опыт. Возможно, Benedict станет нашим первым заведением с ланчами: рядом много бизнес-центров. Всё зависит от того, насколько удобной окажется для людей эта локация.

Ещё в планах — открыть два заведения под названием Americano Black Coffee & Food. Одно — на месте Friends Forever на Патриарших, а второе — в новом торговом центре «Славянка» на Кутузовском. Причём строительство Americano на Кутузе уже подходит к концу. Но открытие может затянуться, так как торговый центр пока не ввели в эксплуатацию. В Americano мы попытаемся соединить воедино кафе, ресторан и кофейню. Получится что-то вроде кафе с ресторанной едой и кондитерской. Кстати, десерты будут собирать при госте, кухню сделаем открытой.

Также планируем запустить сеть кондитерских. Но в сетевых проектах не получается готовить в каждом заведении: нужно привозить и продавать, как это делает тот же Starbucks. Поэтому мы уже строим отдельное производство, где собираемся выпекать коржи. Так мы избавимся от необходимости решать вопрос с вытяжкой в помещении и сможем открывать заведения даже в маленьких помещениях. Просто ставишь витрину, раздачу, столы, стулья и начинаешь работать.

Об особенностях национальных выходов в кафе

Больше всего свободной Нина чувствует себя в Америке. Говорит, нравится, что там запросто можно встретить мужчину в дорогом костюме, который покупает лапшу в киоске и ест тут же рядом на лавке. Еда ради еды.

— У нас ходят в рестораны не вкусно поесть, а себя показать. За границей могут в пижаме и тапках зайти — поесть же пришли. У нас до сих пор не привыкли, что к столику должен проводить менеджер: спешат занять понравившееся место, даже если столик еще не убран. За столько лет, что я работаю, и несмотря на то, что все регулярно выезжают за границу, ситуация не изменилась.

Одна из главных особенностей сети Friends Forever Co – большие порции. Нина Гудкова считает, что еда должна радовать: принесли блюдо, тебе уже удивительно и хорошо. Но не успевших проникнуться новой концепцией посетителей часто пугает цена на блюдо.

— Никто не задумывается, что авокадо и ягоды, например, очень сезонные продукты, но у нас представлены круглый год. Срок жизни — 8 часов в разрезанном виде в холодильнике. При этом ягоды не всегда привозят подходящего вида, приходится разворачивать поставщиков. При этом малина, стоившая 800 рублей за килограмм, осенью вырастает в цене до 1700 рублей, а к новому году – до 3200 за кило. Но цена торта не меняется. Поэтому мне не очень понятно, когда говорят, что слишком дорого.

Еще одна проблема, по наблюдениям Нины, — Инстаграм.

— Это очень крутой инструмент с одной стороны, но с другой — все верят всему, что там написано. Перестали выбирать еду по принципу вкусно — не вкусно: она должна хорошо смотреться на фото. Часто приходят девушки, заказывают несколько кусков тора, а потом пишут в соцсетях, какую тяжесть испытывали, и что это калорийная бомба.

Я этого не понимаю: если ты считаешь калории, тогда не надо объедаться. Есть и объедаться — разные вещи.

Мода на продукты — вообще один из триггеров. Сублимация вообще не про Нину, тем более – в еде.

— Нам часто пишут: а что у вас есть без сахара? Я отвечаю: вода. Если ты не ешь сахар – просто не ешь торты, тут все просто. Не понимаю этого тренда, когда у всех аллергия обнаружилась вдруг на глютен и молоко. Растительные заменители меня заставили буквально ввести в меню. Веганами тоже вдруг все повально стали: да, в меню есть блюда без мяса или рыбы, но это скорее вариант разнообразия. Матча у нас тоже нет в меню. Еда должна быть вкусной, а не модной.

По словам Нины, при всех запросах посетителей каких-то новинок и разнообразий, все равно в топе остаются привычные блюда.

— Я много придумываю интересных рецептов, которые подошли бы людям, скажем так, избирательного питания. Но разные позиции приходят и уходят из меню, а заказывают салат «Цезарь» (соус обязательно отдельно) и латте без кофеина на кокосовом молоке с единорогом. У нас в этом напитке взбитые сливки, лошадь в шоколаде. То есть вроде как у тебя непереносимость лактозы, но если красиво и инстаграмно, то сливки вроде как и ок.

Отсутствие системы лояльности в сети – тоже принципиальная позиция.

— Я считаю, что скидки — это способ продать что-то с подходящим сроком годности. Я лучше больше вложу в себестоимость. Лояльность для меня — знать вкусы постоянных посетителей.

Про торты и (не)любовь к сладкому

Удивительно, но Нина Гудкова, создатель самых желанных тортов Москвы, сама не ест сладкое.

— У меня определенное здоровье, хроническая мигрень в тяжелой форме, это благодаря ей я не устаю, работоспособность через край, но из-за нее я не переношу сладкое.

С едой вообще у нее без фанатизма: любимых блюд и особых предпочтений не выявлено. Нина снова пожимает плечами: она на этом вообще не фокусируется.

— Артем да, он следит за своим рационом и немного за моим. Но вообще раз десять за день пью кофе, много не ем опять же из-за головных болей. На работе могу схватить кусок хлеба или утащить куриную ножку, если попадется на глаза. Я люблю творожники, например. Но очень быстро насыщаюсь. Знаю, что если съем много, буду плохо себя чувствовать. Нормально ем, только когда куда-то уезжаю. Потому что не одна, приходится ходить на завтраки-обеды-ужины. И мне очень трудно выбрать себе блюдо. Люблю, чтобы еда была понятной. Не понимаю, когда слишком там что-то наворочено.

Плюсы пользования депозитами

Депозиты в кафе — это весьма удобное и выгодное предложение от хозяев заведений для гостей. Конечно же, это предложение имеет свои плюсы. Например:

Удобство оплаты. Клиент оплачивает все услуги на ту сумму, которую он рассчитывает потратить на определенное мероприятие, заранее до события. Больше об оплате думать не приходится.
Возможность продумать меню заранее или дать возможность себе и друзьям выбрать по меню те блюда и напитки, которые им или вам по вкусу.
Бронирование включено в стоимость при системе депозитов в кафе, это гарантирует свободный столик для вас и вашей компании на назначенное время в том месте, где вам хотелось бы отдохнуть.
Сохранение бюджета. Вряд ли гость заведения, оплатив депозит на стол, потратит больше той суммы, которую он уже оплатил. Конечно, не все от этого застрахованы.
Существование возвратных депозитов. Если вы воспользовались возвратным вариантом, то депозит в кафе возвращают. Все уплаченные средства компенсируют.

Wonder woman

Белый шоколад, ягода, сливки

Японский чизкейк в роли бисквита, пудинг на белом шоколаде, свежие ягоды и ореховое печенье. Лёгкий по вкусу, почти не сладкий пудинг встречает приятно-вязкой текстурой и нежно растворяется во рту Упругая свежая черника игриво лопается, добавляет контраста в текстуре и крайне гармонично сочетается по вкусу. Воздушный и мягкий японский чизкейк отлично завершает картину. На фоне общей нежности и в текстурах, и во вкусах, белый крем на сливочном сыре, используемый в качестве дамбы, кажется слишком плотным и почти приторным, чем наталкивает на ассоциацию с постоявшей, подсохшей начникой. Радует, что крема этого в кусочке мало, а потому испортить конечное впечатление от торта ему не удаётся. Заявленное ореховое печенье себя не проявило и не ощутилось при всём желании найти хотя бы какие-то его отголоски. В целом – нежно, свежо и приятно, но кажется, что слишком хотели сделать интересно, а в итоге немного перемудрили.

Работа в кризис

Как мне удаётся открывать новые заведения в кризис? Да просто понты. Мы продолжаем работать, потому что хотим убежать от кризиса. Иногда нам кажется, что он догоняет, поэтому мы бежим ещё быстрее. Мы не спрашиваем себя, получится или нет, просто делаем свою работу.

Ресторанный бизнес менялся и будет меняться. Часто человек, у которого есть какие-то сбережения, первым делом идёт не в банк, а вкладывается в открытие кофейни или бара. Ему кажется, что всё просто: арендуешь помещение, закупаешь пиво, делаешь бургеры — вот и вся идея. Только он забыл про бухгалтерию, проверки, продажи, обслуживание, технологию приготовления еды. Когда вложенные деньги вернуть уже нереально, начинается паника. Я рад, что открывается столько заведений, но они быстро исчезают.

Мне кажется, сейчас надо делать простые места. Сомневаюсь, что люди бегают за едой, скорее они приходят за атмосферой и общением с себе подобными. Если вкусно, возвращаются.

О маленьких слабостях

Не девушка – кремень, — поражаюсь с течением нашей беседы все больше. Но должна же даже такая железная леди хотеть иногда расслабиться?

— Я не могу сказать, что напряжена. Говорю же, не отношусь к кафе, как к работе, поэтому и из процесса не выключаюсь, даже в поездках все время что-то придумываю, записываю, отслеживаю. Но в то же время, если мне вдруг захотелось куда-то пойти или поехать, я делаю это.

Из доппинга у нее разве что кофе с молоком.

— Я не пью крепкий алкоголь, мама в прошлом — следователь по делам несовершеннолетних, поэтому у меня нет вредных привычек.

Дома Нина практически не бывает, говорит, если бы можно было организовать себе квартиру над кафе, с удовольствием бы это сделала. Пока же живет она, в основном, на работе, бывая дома лишь набегами.

— Я не готовлю вне работы. В квартире даже нет кухни, а холодильник пустой. Правда, сейчас я живу не одна, поэтому плиту иногда включают.

Любимый мужчина Нины — тренер и диетолог Артем Тужиков. Он занимается развитием их общего детища, и оно не про торты, – лаборатория тела Focus on you снова результат желания создать место «под себя».

— Мне не сложно заниматься, я не устаю. Спорт всегда есть в моей жизни, потому что пока танцевала балет, повредила позвоночник, и теперь нужно всегда поддерживать мышцы спины. В своей жизни я достаточно профессионально играла в большой теннис, занималась легкой атлетикой. Даже странно, что я в большой спорт не ушла. Но фитнес-клубы я не люблю. Собственно, причина, по которой я открыла новый проект, — мне нужно было место, максимально аскетичное, где нет большого количества людей вокруг, и ты приходишь только ради качалки. Я не комфортно себя чувствую среди миллиона беговых дорожек и людей, которые приходят не заниматься, а поговорить и показать новый костюмчик.

Тренировки Нина может пропустить по той же причине, что и работу: никогда. Поэтому пресс – такая же визитная карточка, как и авторское печенье Angel Cookies.

Но все же маленькие слабости у девушки обнаружились: она поклонница дизайнерских сумок и пальто.

— Я не покупаю дорогую одежду, потому что точно знаю: к концу дня на ней обязательно будет какой-нибудь крем. Украшения я тоже не особенно люблю. Бриллианты не ношу, больше — бижутерию Chanel и Dior, но и они с работой не совместимы. Но сумки и пальто — это то, что не попадает на кухню. Поэтому их я могу и покупаю дорогие.

Появление в квартире люксовых вещей автоматом исключает угрожающие им факторы.

— У меня нет домашних животных. Во-первых, я не бываю дома, во-вторых, когда у тебя появляется первая сумка Chanel, ты пересматриваешь любовь к животным.

Основатель сети Friends Forever Нина Гудкова: о рецепте успешного бизнеса, сказках и почему не ест торты

Н айти свободный столик без предварительного бронирования в кафе сети Friends Forever проблематично с утра даже в будни: слишком много в городе фанатов тостов на свежеиспеченном хлебе с авокадо и яйцами-пашот. Здесь уютно, сытно и самобытно – редкое сочетание, несмотря на избыток предложений на московском гастрорынке.

Владелица сети, королева брускетт и автор невероятных тортов – Нина Гудкова. Она до сих пор сама работает на собственной кухне без выходных, придумывает дизайн интерьеров и рисует скетчи для стаканчиков, которые коллекционирует пол-Москвы. Она настолько не вписывается в представления об образе жизни успешного ресторатора, что ее хочется непременно увидеть, чтобы убедиться: действительно существует. И очень приятно, что совсем не публичная Нина сделала для BeautyHack исключение и согласилась на личную встречу.

Что такое депозит в кафе?

Депозит в кафе — это взнос некой установленной суммы. Она позволяет оплачивать счет на пользование баром и кухней заведения. Говоря короче, это способ оплаты счета за услуги кафе и ресторанов.

К примеру, вы с коллегами решили отметить корпоративный праздник в одном из кафе вашего города. Перед торжеством вы встречаетесь с администратором заведения, обговариваете дату и время события, а затем оплачиваете, допустим, двадцать тысяч рублей заранее. Данное действие будет означать, что ваша компания может заказать любые блюда и напитки в этом месте в пределах двадцати тысяч и не заботиться об оплате весь вечер. Это и называется депозитом на столик.

Этот способ оплаты очень удобен для тех, кто не хочет потратить большей суммы, чем запланировал. Преимущество заключено в том, что установленная сумма не позволит выйти за рамки бюджета торжества или обычного пятничного вечера.

Кто живет внутри принципиальной Нины Гудковой

Во время нашего разговора меня все время мучил некий диссонанс: такая спокойная и принципиальная Нина и все эти высокие торты, летящие ленты и ее же рукой нарисованные на меню и стаканчиках мечтательные девчонки большого города. Значит, есть все же и ложка романтики в этом сложном рецепте «Нина Гудкова»?

— Я смотрю мультики Disney. Если я в Париже, Калифорнии, обязательно еду в «Диснейленд», раз 20 там уже была. В Нью-Йорке программа минимум — мюзикл. Все тексты с песнями проговариваю наизусть. Я могу не кататься на горках, но я пропитываюсь этой атмосферой. Это история несет добро. Диснеевские принцессы добрые. Я серьезная с 2 лет, и только в «Диснейленде» могу в розовых очках ходить и заплакать в конце мультфильма. Стою в очереди к Винни-Пуху: с ним хочется обниматься. Смотрю в кино мультики и добрые сериалы.

Так вот она, точка подпитки, место силы и способ восстановления энергии: сказки, где зло наказано, а добро всегда побеждает. Справедливый мир, которого Нине Гудковой, начавшей бизнес с нуля без связей в Москве и вырастившей большую успешную компанию, не хватает. Но эта принцесса уже современного Диснея: она не ждет, когда ее спасут, она сама рулит операцией спасения.

Спрашиваю: что дальше? Открывать больше кафе в Москве она не хочет, но есть одна мечта.

— Кафе в Калифорнии — я думаю об этом. Есть ряд моментом, почему пока этот вопрос отодвигается. Но главная причина — я не могу так надолго уехать из Москвы. У меня три кондитера, им нужны выходные. Они — не я.

Текст: Наталья Пикус

Фото: Натальи Пикус и с личной странички героини в Instagram

Источник

В каких случаях вам вернут депозит

Возврат денежных средств производится административным персоналом заведения. Правила возврата индивидуальны для каждого кафе, бара или ресторана. Также существуют возвратные и невозвратные депозиты. Невозвратными считаются те депозиты, оплату которых в любом из исходов событий вам не вернут. Администрация кафе не понесет ответственности за невозврат денежных средств, так как при сделке двух сторон эти условия должны быть обговорены. Возвратными считаются те депозиты, за которые в некоторых случаях деньги вам вернут, или же администраторы позволят перенести депозит на другую дату и время.

В случае если вы приобрели возвратный депозит, заранее предупредили о невозможности присутствовать в заведении и воспользоваться их услугами по определенным причинам, административный персонал отменяет заказ столика в кафе и совершает возврат денежных средств заказчику. Скорее всего, для этого понадобится предоставить чек об оплате, поэтому необходимо сохранять его до начала запланированного вечера.

Помещения и концепции

Сначала я нахожу помещение, которое мне нравится, а уже потом думаю, что в нём открывать. Раньше делал всё совершенно спонтанно, а сейчас больше ориентируюсь на технические показатели. Например, жилой дом или нет? Возможно ли сделать вытяжные трубы? Можно ли работать до полуночи? Из этих показателей и рождается концепция.

Мы открыли пиццерию Studio в торговом центре «Кунцево Плаза», потому что именно там по закону можем позволить себе готовить на дровах. А вот в жилом квартале, таком как Патриаршие, это сделать нереально. Вообще Патрики — это настолько сложное пространство. Во-первых, из-за особенностей помещений: в основном это бывшие магазины или салоны красоты. А во-вторых, всегда есть жильцы, выступающие против нововведений. Поэтому открытие здесь ресторана требует больших связей и больших вливаний денег. А ещё оплаты кучи сертификатов и лицензий. Ведь нужно доказать жильцам, что ты имеешь право вести здесь строительство, хотя по факту это не всегда так. В результате вместо трёх месяцев ресторан строится все девять.

Я не просчитываю, сколько заведение будет приносить. Мной всегда движет только идея. Первое, что делаю, — считаю, сколько потрачу на проект. Большая удача, если в помещении уже есть красивые кирпичные стены и подключено электричество: это значительная экономия. Конечно, есть люди, которые вкладываются в дом, коммуникации, перепланировку, но это колоссальные деньжища. Так делают те, у кого нет выхода, или те, кто пытается построить как можно больше, чтобы скрыть ошибки, допущенные в других местах.

Сейчас в районе Патриарших стало ещё сложнее, потому что открылось очень много ресторанов. А несколько лет назад здесь почти никого не было. Естественно, выросла цена аренды. Когда так происходит, ты вынужден закрывать ресторан и переделывать его. Потому что возросшую цену не потянуть, если заведение остаётся прежним. Так, например, случилось с пабом Favorite — теперь на его месте кафе Scramble.

О работе на кухне

Интервью Нина Гудкова назначала на 8 утра в обновленном I Love Cake на Патриках. Для нее это стандартное время начала дня: в 8 открываются кафе, и она всегда на рабочем месте к этому моменту. Уходит после закрытия – за полночь.

— Я когда в Москве, все время работаю, у меня нет выходных, — пожимает плечами, когда удивляюсь такой работоспособности. — Для меня не проблема встать рано, и причины не идти на работу нет. Могу остаться дома, если болею с высокой температурой, но это обычно единственный выходной в году. Просто я не отношусь к кафе, как к работе. И еще у меня физическая выносливость сильная, я абсолютно комфортно себя чувствую на ногах весь день.

Легенды ходят, как она ежедневно курсирует между семью своими кафе, успевая приготовить и сверху до низу заставить знаменитые (и ею же изобретенные) витрины тортами, развернуть поставщиков с не товарного вида ягодами для этих тортов, решить тонну организационных моментов, придумать новые позиции для меню, сделать фото и написать тексты для постов в инстаграмм. Это не говоря уже о том, что в принципе начала непростой бизнес в 25 лет и сделала его успешным!

— Я должна была быть балериной, а это такая профессия, где учат пробивать пуантами потолок и не бояться крови, — шутит Нина, — плюс родители в прошлом из милиции, дали достаточно жесткое воспитание: если надо, берешь и делаешь. Поэтому меня раздражает, когда 18 — 20-летние, только начав работать, жалуются, что устали. Меряю по себе. Хотя у меня все равно самая высокая скорость. Скажем, я работаю на 12-й скорости, а у самого быстрого повара – 8-я.

Меня очень удивляет, что Нина до сих пор – уже 11 лет со дня открытия первого кафе — работает на кухне: придумывает и собирает десерты, разрабатывает новые рецепты.

— Мне нравится украшать торты — это я так рисую. Я окончила художественную школу, хорошо чувствую цвета. Мне может понравиться оттенок, вдохновить картинка в соцсетях, а потом вкусы подбираю под цвет. Я так сама хочу, не то, чтобы это было необходимо. Считаю, что если я перестану работать, все сломается, у меня такое видение.

На этих словах она как бы смеется, но на самом деле нет: первые пять лет существования компании Нина Гудкова никуда не уезжала из города и никуда не ходила. Потом почувствовала, что можно немного отпустить ситуацию и улетела в Америку. Но первая поездка была, конечно, стрессом: все равно, что впервые оставить без присмотра детей.